Introducción a la micología.

El Reino de los Hongos.

Los hongos pertenecen a un reino propio, independiente del animal y vegetal.
Son organismos unicelulares o pluricelulares. Tienen nutrición heterótrofa.
Los hongos son saprofitos, por lo que se alimentan de materia en descomposición; de ahí su relevancia dentro del ciclo de la materia. También aparecen individuos parásitos y otros simbiontes como los que forman los líquenes.

La clasificación de los hongos es compleja así que vamos a referirnos a las divisiones más importantes que podemos ver en el siguiente cuadro.

Evidentemente nos vamos a centrar en las setas (basidiomicetos) que son los hongos que nos interesan.

Las setas.

Las setas son las partes visibles que los hongos necesitan para su reproducción.

Podemos generalizar y diremos que son "plantas" terrestres que contribuyen a destruir la materia orgánica del suelo de los bosques. No obstante muchos se han hecho parásitos de animales y plantas. Su aparato vegetativo está constituido por filamentos o hifas.

El conjunto de hifas es lo que se conoce como micelio. Este micelio puede formar cuerpos fructíferos conocidos como setas.
Asemejándolo al mundo vegetal, podríamos decir que el micelio sería la planta o el árbol, la seta sería el fruto, y las esporas sus semillas.
Esquema de una amanita con detalle del basidio que contiene las 4 esporas.

Reproducción.

En general, los hongos se reproducen por esporas que pueden ser de origen sexual o asexual. Los basidiomicetos en particular se reproducen de forma sexual, mediante la formación de los gametangios que darán lugar a las esporas sexuales.

Estas esporas sexuales reciben un nombre distinto atendiendo al grupo al que pertenecen; así encontramos Ascosporas o Basidosporas.

¿Como se desarrollan las setas a partir de las esporas y cierran su ciclo reproductivo?

Es bastante complejo y vamos a intentar contarlo de la forma más sencilla y resumida posible, aunque no es fácil:

Las esporas dan origen a filamentos o hifas tabicadas que tienen un núcleo en cada célula.
Dos filamentos de sexualidad distinta, si se encuentran, se ponen en contacto y forman un filamento tabicado que tiene en sus células dos núcleos procedentes cada uno de los filamentos que se han unido.

Tenemos un filamento diploide, pero sin fusión de núcleo. Cuando las condiciones de humedad son favorables, estos filamentos forman el sombrerillo o cuerpo fructífero, en el cual algunas células que forman las laminillas de este sombrerillo, fusionan los dos núcleos que contenían, e inmediatamente sufren una meiosis que da origen a cuatro núcleos; cada uno de ellos emigra a un filamento que se ha formado en el extremo de la célula o basidio, se rodea de una membrana, y así forma basidiospora, que caerá y reproducirá el ciclo.

¿Esta seta es comestible o venenosa?

Esta es la típica pregunta entre los aficionados a las setas; podemos decir que es una forma de hablar un tanto simple que se ha adoptado por todo el mundo para establecer una gran clasificación de las setas que encontramos en el campo, pero esconde muchas imprecisiones, aunque repito es la forma de hablar más extendida.

Algunos micólogos cuando imparten sus cursos, charlas y conferencias suelen utilizar una frase simpática pero a la vez aclaratoria: "Todas las setas son comestibles, algunas, sólo una vez".

Con ello tratan de decir que "comestible" no es el término más correcto.
Y es cierta la frase, salvo algunos hongos que son practicamente incomestibles por su dureza, el resto se pueden comer porque sencillamente se pueden digerir; otra cosa son las consecuencias que su ingesta pueda provocarnos, a veces nefastas.

Parte del miedo exagerado y el recelo que causan las setas tienen su origen en este tipo de imprecisiones, porque dan la idea confusa de que todas las setas, o bien son buenas para el consumo o por el contrario te pueden matar.

Realmente la mayoría de las setas se podrían comer, y no provocarían ningún tipo de trastorno en nuestro organismo, pero también hay que decir que tampoco tienen interés culinario alguno por muchas causas, unas veces por su dureza, otras por su textura, o bien por su falta de sabor o por todo lo contrario, por su sabor desagradable.

También hay que tener en cuenta que hay personas que presentan cuadros alérgicos ante el consumo de setas de las que todos consumimos, no se trata en este caso de una toxicidad, sino de una reacción alérgica particular de esas personas.

Por lo tanto la clasificación más acertada sería en tres grupos:

1. Setas sin interés culinario, que son la inmensa mayoría.


2. Setas con valor culinario, las que vulgarmente llamamos "comestibles".
   
3. Setas tóxicas, independientemente de su grado de toxicidad.

El principio de precaución.

Los aficionados a las setas deben seguir una regla en todo momento: la precaución.

El hecho de salir de casa con una cesta y una navaja no nos convierte en micólogos, ni tampoco el haber ido un par de veces con un familiar, amigo o conocido a por setas.

Para disfrutar de las setas y su utilidad gastronómica que al fin y al cabo es el objetivo principal de los buscadores de setas, es necesario tomarse ciertas molestias, como leerse algún manual o libro especializado sobre la materia, estudiar distintas partes de los hongos y sus cararterísticas identificativas que las diferencian de otras especies.

Y tampoco estaría de más asistir a algún curso que las distintas sociedades micológicas imparten.

La mayor parte de los aficionados que salen en otoño o primavera al campo están especializados en una o dos especies, a lo sumo tres, que son las que exclusivamente recogen.
Realmente están disfrutando de la micología pero no con todo el potencial que le ofrece este mundo.

Con un poco de interés y estudio se puede sacar un partido mucho mayor, simplemente hay que tomarse esa pequeña molestia.

No se trata de ir recogiendo toda seta que salga a nuestro paso, pero sí que podemos evaluar que especies son las más habituales en nuestra zona y recoger alguna muestra para su identificación ya que puede que esa especie que siempre dejamos de lado puede ser tan deliciosa como aquella que siempre cogemos.

Si con los manuales y las reglas de identificación que nos proporcionan aún no estamos completamente seguros, podemos ir con nuestros nuevos ejemplares a las sociedades micológicas que en época de setas siempre suelen dedicar alguna tarde (generalmente los lunes) para la identificación de especies de todo aquel que lo desee.

Ésto, junto con la asistencia a cursos especializados es la mejor manera de avanzar en conocimientos y desde luego es la forma más prudente y la única que recomiendo para ir añadiendo nuevas especies a nuestra cesta.

Siguiendo ese principio de precaución, debemos decir que tan importante como saber reconocer las setas "comestibles", es saber reconocer las más tóxicas, o aquellas que pueden causarnos un gran daño; de esta forma seguimos reduciendo riesgos.

Tan importante es saber reconocer con un vistazo un níscalo o una senderuela, como reconocer una amanita phalloides o una muscaria. Por lo tanto es muy recomendable preocuparse también por saber identificar las setas más problemáticas.

También hay que conocer aquellas especies "comestibles" que tienen alguna especie muy parecida dentro del grupo de las tóxicas, y que por tanto puede inducirnos a cometer un error de identificación con consecuencias peligrosas.
Así por ejemplo, el níscalo es practicamente inconfundible, y aunque podamos cometer un improbabilísimo error, no hay ninguna seta de las catalogadas como peligrosas que se le parezca, por lo tanto no hay peligro.

Sin embargo, la Macrolepiota procera, sí que tiene una especie muy parecida y muy tóxica por lo que cuando cojamos lepiotas debemos extremar la precaución e identificar uno por uno todos los ejemplares que recolectemos y por supuesto, jamás comer una macrolepiota hasta que seamos expertos en su identificación, y muy importante, nunca coger ejemplares jóvenes que aún no presentan sus características lo suficientemente desarrolladas para poder identificarlas con certeza.

Por lo tanto hay que perderle el miedo a las setas pero nunca el respeto, tomando las medidas preventivas adecuadas y actuando en todo momento con responsabilidad no tendremos problemas y disfrutaremos de ellas.

Mitos y leyendas, la mayoría de las veces falsos.

No existe ninguna regla general para discernir si una seta es tóxica o no lo es, solamente como hemos dicho la identificación de cada especie de forma individualizada.

Como ejemplo más claro de la inexistencia de dicha regla tenemos la familia de las Amanitas, responsables practicamente de todos los fallecimientos en nuestro país por ingesta de hongos, como la Amanita phalloides, la Amanita verna y la Amanita virosa y que sin embargo cuenta dentro de su misma familia con la Amanita Cesárea, una de las setas más apreciadas y valoradas en gastronomía que debe su nombre a que ya en tiempos de los romanos era la seta que se ofrecía al César.

Aunque cada vez hay más información sobre las setas y muchas leyendas se han superado hace tiempo, no está de más recordarlas.

La de la cuchara de plata o el diente de ajo que se ennegrece ante una seta tóxica es pura superchería, rotundamente falso.

La idoneidad de una seta para ser consumida si observamos que es mordida por animales, es simplemente absurdo ya que los humanos somos especies distintas y tenemos un sistema digestivo y órganos vitales con bastantes diferencias.

Existe también otra teoría que dice que todas las setas de prado son comestibles.Es absolutamente falso, de hecho los micelios tienen la propiedad de que son muy colonizadores y se extienden incluso a centenares de metros fuera de los bosques por los prados cercanos, además hay setas típicas de prado que son tóxicas.

Un par de cosas que sí son ciertas, aunque sólo ocurre en algunas especies, es el hecho de que hay algunas setas que son tóxicas si no se cocinan previamente y hay otras setas que una vez que envejecen pueden presentar cierta toxicidad. La recomendación es no comer nunca setas que ya estén pasadas y hayan ennegrecido.

Otra falsedad es que si una seta es cortada y ésta cambia de color nos indica que es tóxica.

Otras setas no se pueden mezclar con alcohol. Esto es cierto, pero únicamente conozco el caso de un coprino (Coprinus atramentarius) que si se ingiere acompañado de alcohol, como un vino o una cerveza se vuelve tóxico, incluso ingiriéndolos por separado con una diferencia de menos de 24 horas.

¿Una familia al completo puede morir por ingerir setas venenosas? Esto es posible, como ejemplo, la familia del poeta Eurípides, su primera mujer Melite preparó un plato de setas, parece ser que de amanitas y fallecieron la propia Melite, su hijo y sus dos hijas, de esto hace ya 24 siglos.

Otro hecho histórico fue el envenenamiento mortal que sufrió el emperador Claudio a manos de su mujer Agripina, que parece ser que le ofreció una suculenta cena de amanitas cesáreas con algún ejemplar de la mortal phalloides convenientemente infiltrado.
Las circunstancias de aquel envenenamiento no están muy claras, y son muchas las distintas versiones que se han dado de aquel acontecimiento, lo único claro es que Claudio murió envenenado y Nerón, el hijo de Agripina se convirtió en emperador.

Vamos a setas.

Para salir al campo lo primero que hay que hacer es llevar ropa y calzado adecuado, una cesta y una navaja bien afilada.
Es preferible ir acompañado y en caso de ir solo dejar constancia a alguien de la zona en la que vamos a estar y también es muy recomendable llevar el teléfono móvil.

Deberemos ser respetuosos con el entorno, no coger más setas que las que vayamos a consumir, no es cuestión de esquilmar el campo, tampoco arrancar o estropear aquellas especies que no conozcamos, pueden ser útiles para otras personas o para el propio ecosistema.

En ningún caso utilizar rastrillos ni utensilios parecidos, sobre todo en pinares, es lamentable el destrozo que algunas personas hacen en nuestros bosques.

Utilizar siempre una cesta, ya sea de mimbre o trenzada de castaño. Nunca utilizar bolsas de plástico, ya que no sólo evitarán la dispersión de esporas por el campo, sino que estropearán las setas que introduzcamos dentro, incluso se romperán y comenzarán a sudar.

Al cortar cada ejemplar hacerlo mediante un corte en su tallo, sin apurar demasiado en el suelo y sobre todo, evitar arrancarlo para dañar lo menos posible el micelio y así favoreceremos que siga multiplicándose en el mismo punto donde hemos obtenido nuestro ejemplar.

No coger ejemplares viejos, ennegrecidos o estropeados; pueden causarnos indigestión e incluso es posible que ya estén colonizados por los gusanos. Es preferible que sigan en el suelo cumpliendo su función ecológica y reproductiva.

Se trata en definitiva de aplicar el sentido común y el respeto hacia el medio ambiente.
Nos vemos en el campo.